Niezawodne ciasto marchewkowe

Nie ma osoby, której moje ciasto marchewkowe nie przypadłoby do gustu. Jedyną grupą ryzyka są Ci, którzy nie lubią piernikowego posmaku, ale można dodać minimalnie mniej cynamonu, i wtedy problem znika.
Ciasto jest niezawodne i proste w przygotowaniu. Jedyną niedogodnością jest ucieranie marchewki - to najbardziej brudna robota. Ale uwierzcie, że warto się z nią trochę pomęczyć, bo efekty są spektakularne!

Składniki:

4 jajka

6-7 dużych marchewek (po starciu ok. 2 ubite szklanki)

1,5 szklanki cukru (w wersji z polewą - 1 szklanka wystarczy)

2 szklanki mąki

2 łyżeczki sody

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 łyżeczki cukru waniliowego

3-4 łyżeczki cynamonu (zależy jak bardzo piernikowy smak chcemy osiągnąć)

1 szklanka oleju

pół szklanki suszonej żurawiny

Polewa:

1 puszka mleka kokosowego

1 szklanka cukru

3 serki Philadelphia

250 g serka mascarpone

Jajka utrzyj z cukrem, aż otrzymasz białą puszystą masę. Dodaj marchewkę, a następnie kolejno sodę, proszek do pieczenia, cukier waniliowy i cynamon. Połącz z 2 szklankami mąki i dokładnie wymieszaj. Na koniec wrzuć namoczoną wcześniej (i odciśniętą) żurawinę oraz szklankę oleju. Piecz w piekarniku przez ok. 40 minut w temperaturze 180 stopni. 

W międzyczasie przygotuj polewę. Mleko kokosowe połącz ze szklanką cukru pudru i gotuj na wolnym ogniu przez ok. 40 minut do czasu uzyskania gęstego syropu. Gdy ostygnie połącz z mascarpone i serkami Philadelphia.

Ciasto przełóż kremem i wstaw do lodówki. Przed podaniem posyp wiórkami kokosowymi!